Hoy nos alejamos un poco de la Sierra de Guadarrama para visitar el pueblo de Mozoncillo, rico en pinares (de hecho su gentilicio es piñoneros) y en una agricultura intensiva de regadío, desarrollada hace no muchos años.

En el año 2019 tuvimos la enorme suerte de poder entrevistar a dos de las personas que mejor conocían el proceso de cultivo y transformación de una planta que tuvo muchísima importancia económica en la Tierra de Pinares segoviana, la achicoria. En una de las salas del Ayuntamiento pudimos charlar y aprender de los datos y lecciones de vida que nos dieron Irineo Herranz Gozalo (26/03/1935) y Pelegrín Herranz Arribas (29/12/1936).

Irineo Herranz entró a trabajar a los 13 años, en el año 1948, en las oficinas de la fábrica de achicoria «La Asunción», con lo que nos dio datos muy concretos del proceso de tratamiento de la planta desde que llegaba a los almacenes hasta que salía empaquetada y precintada. Pelegrín, por su parte, fua agricultor durante toda su vida y nos dio detalles de la siembra, cuidado del cultivo y el proceso de transporte de las plantas a la fábrica.

La época de esplendor de la achicoria fue tras la Guerra Civil, una época de escasez en la que se utilizó como sustitutivo del café. A partir de los años 60 del pasado siglo XX, cuando las condiciones económicas mejoraron, aumentó el consumo del café que, sumado a la llegada de los solubles, dio el golpe de gracia a esta industria.

El cultivo de la achicoria comenzaba con el labrado de la tierra, a la que había que dar varias vueltas y «organizarla bien«. Una vez en condiciones, «se le hacía un surco con la yunta y a través de la grana que nos daban en la fábrica, con un botecito, íbamos surco por surco y con el pie íbamos tapando un poco«. Esta tarea de siembra se realizaba en marzo, trayéndose la semilla de Cuéllar, donde «había un señor que se dedicaba a eso y daba la semilla a los industriales. El industrial, según terreno, en unas bolsitas de medio kilo, un kilo o dos kilos, se les daba a los agricultores y se hacía su correspondiente contrato«. «Hacíamos contratos para asegurar que se iba a recoger el producto. Los primeros años no se hacía, pero luego el agricultor estaba hasta la coronilla y venía a nosotros porque no se la cogían. Ya con el contrato estabas obligado a cogérsela. Además, la semilla había que darla sana, para que no salieran los machos, que no valían». El macho se llamaba a la planta que «subía para arriba y no valía«. Se cortaban con un hocín y se echaba al ganado para que la consumiera.

Una vez sembrada, la primera tarea era revisar si nacía o no y resembrar si hacía falta. Durante el crecimiento había que escardar, quitar las hierbas no deseadas, a mano: «no había productos«. Para los Santos (1 de noviembre) se comenzaba con la recolección de la planta, que llevaban los agricultores en carros a la fábrica. La campaña podía durar hasta el mes de febrero y, en años excepcionales, hasta marzo. La Asunción se nutría de la achicoria que se cultivaba en Mozoncillo, Pinarnegrillo, Aldea Real, Cantimpalos, Escarabajosa de Cabezas, Fuentepelayo y Carbonero el Mayor. «Entonces, como yo, muchos llevaban la achicoria en los carros tirados por yuntas de machos o de vacas, que solían llevar de 800 a 1500 Kg y se pesaba en la fábrica en cajones”.

Durante el pesaje se descontaba un porcentaje por si llevaba tierra, estaba húmeda…»se descontaba del 3 al 10%«. La achicoria se acumulaba al aire libre o bien en unos colgadizos. La primera tarea, tras lavar las plantas y antes de pasar a los hornos, era trocear la raíz. «Las mujeres picaban la achicoria con un hocín, una por una. Con una mano, si eran pequeñas, cogían 2 ó 3, pero si era grande, una sola. La tenían que abrir, rajar con un cuchillo, como una nuez o una castaña. Si va muy gordo no se puede secar«. «Estaba nevando o helando y estaba la gente picando al aire libre«.

Después de picar en trozos, éstos se introducían en sacos y los obreros los llevaban a los hornos, donde se secaba la achicoria y que estaban compuestos por una chapa metálica que tenía fuego por debajo. «Los hornos eran a fuego directo, con unos estufones que repartían el calor por todo ello, si eran 70 ó 90 m, según fuera el edificio. Nosotros teníamos dos secaderos. Hubo hasta tres, hace muchos años«. Pelegrín se acuerda que «cuando era chico, los días de frío me iba a calentar a los hornos, nos metíamos una cuadrilla de chicos allí a calentarnos».

La leña era suministrada por gabarreros, que iban a cargarla a mano al pinar para la fábrica. «Se iban gastando 1000-1500 toneladas por campaña«. En este proceso de secado, que duraba unas 16 horas, la achicoria mermaba un 75 % y después, se torrefactaba, perdiendo otro 25 %. «Se expurgaba por si había algo que no valiera y luego se molía. Después de moler se empaquetaba y se enviaba a distintos puntos de España. El empaquetado lo hacían mujeres, 20 ó 30 mujeres«. Los paquetes eran de 50 g, 100 g y 500 g.

La achicoria era un producto que estaba controlado por el Estado y de ello nos hablaba Irineo: «Hacienda tenía unos impuestos y había que sacar los precintos y según el tamaño del paquete se ponía la precinta. Había 3 ó 4 tamaños. Pagabas a Hacienda por anticipado. Como los licores, igual. Cada 2 ó 3 meses venían a inspeccionar. Venían para ver si llevabas los libros de contabilidad bien. El paquete sin precinto no tenía aceptación ni con su marca. Formaba parte de la autorización que tenías que tener para ponerte en marcha como industrial. No estabas clandestino, estabas bien fichado«.

Para hacernos una idea del volumen de achicoria que se trataba en La Asunción y su rendimiento, Irineo nos dio el siguiente dato: «Aproximadamente tratábamos 2.000.000 de kilos en verde y sacábamos 300.000 kg en seco, embalado«. La achicoria se vendía a comercio mayorista y a pequeñas tiendas. Se vendía también raíz seca a las fábricas del norte de España, en Durango, Bilbao…

De la importancia de esta industria en Mozoncillo, Pelegrín fue muy directo: «Quitó mucha hambre a Mozoncillo. A nivel de agricultores que llevábamos la achicoria allí, para sacar nuestro dinerillo y los más de 100 obreros que durante tres meses llevaban su jornal. Luego quedaban unos 20«. A todos ellos había que sumarle la gente que llevaba la leña a la fábrica.

En Mozoncillo hubo tres secaderos: La Asunción, La Maestra y el secadero de D. Petronilo, el único que se conserva en pie. En los años 70, La Asunción cerró definitivamente sus puertas.

Hoy, la achicoria ha pasado de ser un artículo de primera necesidad a una curiosidad para paladares nostálgicos o herbolarios especializados. En un mundo que hoy busca lo auténtico, lo natural y lo saludable, la achicoria guarda un potencial dormido.

¿Y si reivindicamos de nuevo esa raíz que «quitó tanta hambre»? Quizás sea el momento de mirar atrás para dar un paso adelante, apostando por recuperar el valor de un producto que fue nuestro estandarte.

Este artículo no es solo una mirada al pasado, sino una pieza viva del proyecto «Hilando voces, tejiendo raíces». Historias como esta, son tesoros de nuestra memoria colectiva que corren el riesgo de borrarse si no las documentamos a tiempo.

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